JUDIAS DEL GANXET CON SEPIA

La judía del ganxet procede de Cataluña principalmente de la zona del Vallés – Maresme, con denominación de origen. Es muy cremosa, no necesita de cocciones demasiado largas, siempre que hago legumbre, utilizo esta variedad. Fuera de Cataluña, no es fácil de encontrar, es más no la he visto en ningún sitio, ni siquiera en tiendas especializadas. Pienso que por Internet se podrá conseguir y si no seguro que conocemos a alguien que nos las pueda traer!!!

Ingredientes:

- ½ kg. judías del ganxet
- ½ kg. sepia fresca
- 2 cebollas
- 2 tomates maduros
- 1 diente ajo
- 1 vasito vino blanco
- Aceite de oliva
- 1 cucharadita de pimentón dulce
- laurel

. La víspera poner a remojo las judías.

. En una olla con agua fría, laurel y una cebolla poner a hervir las judías. Normalmente en olla normal hace falta una hora y media, pero depende de la dureza del agua y de la calidad de la alubia. Durante la cocción añadir un par de veces un poco de agua fría y también la sal. Cuando ya estén cocidas, retirar del fuego y reservar.

. Mientras las judías se hierven, limpiar las sepias y cortarlas muy pequeñas, casi del tamaño de las judías. Trocear bien la cebolla y en una cazuela ancha y profunda sofreír lentamente, durante 20 minutos aproximadamente. Añadir los tomates pelados, sin pepitas y a trozos, rehogar durante 20 minutos, incorporar el ajo rallado el pimentón y la sepia y por último el vino. Cuando haya reducido bastante –una media hora- añadir las judías con algo de caldo de la cocción. Probar de sal.

. Es para comer con cuchara, pero si veis que queda algo líquido, subir la temperatura para que hierva fuertemente y así reducir el caldo.

. Ni que decir tiene que podéis usar otra clase de alubias, con cualquier variedad, si es de calidad, estarán ricas.

Carmen
Noviembre 2009

ARROZ A LA CUBANA

¿En que casa que hay niños no se come arroz a la cubana semanalmente? Ya se la respuesta: es un fijo en todas las familias.
Pero como en la mía ya no hay niños, había olvidado lo rico que está!! Así que ayer lo comimos y bien presentado, el plato sigue siendo un lujo. Y, ¿porqué se llama “a la cubana”? no tengo ni idea!!

Ingredientes:

- arroz bomba (2 tacitas por comensal)
- caldo de ave (el doble que de arroz) (**)
- 2 dientes de ajo
- Tomate frito casero
- Plátanos ( 1 por comensal)

. Hacemos un sofrito con tomate natural, muy lentamente (si queréis de bote, pues de bote, pero no es lo mismo).

. Ponemos el caldo a hervir. En una cazuela ancha ponemos aceite de oliva y doramos los ajos. Los retiramos, es solo para perfumar el aceite. En ese mismo aceite rehogamos el arroz y añadimos el caldo hirviendo. En 18 ó 20 minutos estará listo. Se deja tapado 5 minutos más fuera del fuego.

. En una sartén doramos los plátanos con un poco de mantequilla, con cuidado que no se rompan (*) Reservar.

. He montado el plato con un molde de emplatar –esta vez cuadrado- primero el arroz, luego el tomate y finalmente ir friendo los huevos y añadirlos a los platos ya montados. Al lado el plátano, entero ó troceado como en la foto.

(*) el plátano rebozado y frito queda mas compacto, pero también mas pesado a la hora de digerir.

(**) también se hace el arroz sólo con agua, pero que duda cabe que con un caldo suave de ave ó verduras, está mas rico.
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Carmen

CREMA DE TRINXAT

Ya puse en otro post el clásico y socorrido “Trinxat de la Cerdanya”, pero nos gusta tanto que había que hacer alguna variación y esta vez va en crema y con parecidos ingredientes al tradicional.

Ingredientes:

- ½ col rizada
- 2 zanahorias
- 2 patatas medianas
- 1 diente de ajo
- 1 cucharadita de pimentón dulce
- 2 lonchas gruesas de panceta curada
- 30 ml. Nata líquida

.En una olla de agua hirviendo con sal, ponemos a cocer las hojas de la col, las patatas y las zanahorias. Reservamos unas cuatro hojas de col y dos trozos de patata. El resto lo ponemos en el túrmix ó thermomix y añadimos caldo de la cocción. Triturar fuertemente, cuando esté muy cremoso, añadir la nata y seguir batiendo, probar la sal y colar todo el conjunto por el chino para que la crema quede lo más fina posible.

. En una sartén doramos el diente de ajo y lo retiramos. A continuación freímos la panceta a cuadraditos y reservamos. En ese mismo aceite rehogamos las hojas de col y las patatas que hemos reservado, todo bien troceado, añadimos el pimentón y seguimos rehogando.

. Servimos la crema con los dados de panceta en el centro y una porción de la col y la patata rehogada. También podéis añadir un chorro de nata líquida ó de aceite virgen extra.

Es otra forma de comer el trinxat.

CROQUETAS DE GAMBAS

CROQUETAS DE GAMBAS

En casa nos encantan las croquetas, pero las hago muy poco, considero que son algo laboriosas y nada fáciles de cogerles el punto. Si la masa queda demasiado compacta, es desagradable de comer; vamos lo que llamamos un ladrillo, si no la trabajamos bien, sabe a harina cruda, si queda demasiado líquida; no se pueden enrollar!!!

En mi familia tenemos una “artista” de las croquetas; mi hermana Tere, las borda, siempre le salen igual, ya sean de ave ó pescado, es una masa increíble, crujiente por fuera y suave por dentro. Para eso no hay medidas que valgan, solo buena mano y ella la tiene. Hoy por hoy no las he comido mejores en ningún sitio.

Éstas que he preparado son de gambas, han salido muy buenas, voy a intentar explicar como las he hecho:

Ingredientes:

- ½ gambas pequeñas frescas
- 2 cucharadas colmadas de harina
- 50 gr. Mantequilla
- 250 cl. Leche
- 250 cl. Caldo de las cabezas de gambas
- Aceite oliva

- 3 huevos

- pan rallado

(las cantidades de los líquidos son orientativas, según va admitiendo la masa)

. En un cazo ponemos a hervir las cabezas de las gambas con una pizca de sal, durante un cuarto de hora. Pasado el tiempo, colamos apretando bien para que salgan los jugos y reservamos el caldo.

. En una sartén amplia con la mantequilla y un chorro de aceite rehogamos las colas de las gambas peladas (no hace falta trocearlas porque luego las pasaremos por la batidora) a continuación añadimos la harina, se rehoga despacio y vamos añadiendo a partes iguales el caldo de las gambas y la leche, poco a poco. Le vamos dando vueltas durante unos 20 minutos. La masa tiene que despegarse de la sartén. En este punto probamos de sal. Le damos unos golpes con la batidora para deshacer las gambas y volvemos a darle mas vueltas, cuanto mas hagamos esta operación, mas cocida y más suave estará la masa.

. Extendemos en una fuente plana y dejamos enfriar. Mejor que esté unas horas en la nevera, facilitará el enrollado. Para esta labor existen en el mercado unas mangas y otros utensilios, pero en mi caso, me lavo muy bien las manos y tengo preparado en un plato hondo 3 huevos batidos y en otro pan rallado.

. Con una cuchara de postre primero les doy forma, luego las paso por el huevo y finalmente por el pan. Están listas para freír. También las podéis congelar –si hacéis mucha cantidad- es cómodo tener siempre unas croquetas preparadas.

. Seguro que muchos de vosotros las hacéis de mil maneras mas, me encantaría conocerlas!!!

Carmen
Noviembre 2009

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ATÚN A LA PLANCHA Y JUDÍAS VERDES

ATÚN A LA PLANCHA SOBRE JUDIAS VERDES

Dejamos ya El Bulli y volvemos a la realidad, que la que hace que disfrutemos comiendo cada día. Este es un plato que ya veis no tiene nada de complicado, solo un buen atún, tan secillo como esto:


Ingredientes:

- 1/2 kg.
- judías verdes ancha
- 1 taco de atún rojo por persona
- Reducción de vinagre balsámico
- Sal Maldon
- Aceite oliva virgen extra

. Quitamos los bordes a las judías y las partimos a lo largo. Poner a hervir con agua y sal ó bien al vapor –ésta última opción es la mas aconsejable, se aprecia mas el sabor y es mas sano-

. Escurrir bien las judías (si se han hervido) y colocar un montón en cada plato, ó a gusto de cada uno.

. En una sartén con unas gotas de aceite marcar el atún, el punto de cocción depende de cómo os guste, más ó menos crudo.

. Colocar cada trozo encima de las judías, poned unos cristales de sal Maldon y unas gotas del balsámico reducido. Y comedlo ya, que se enfría!!

Carmen
Noviembre 2009

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EL COCINERO ADRIÁ

EL COCINERO ADRIÁ


A Ferrán Adriá me gusta llamarle cocinero, creo que es la definición que mas se acerca a su personalidad y a su oficio. Porque el significado de oficio es la ocupación habitual que ejerce una persona en su trabajo. Luego están las otras definiciones que le adjudican; que si alquimista, mago de los fogones, etc. etc. Pero eso es otra historia que dejo para los críticos y los que saben escribir.
He vuelto a El Bulli y me he vuelto a encontrar con la misma atmósfera cálida con la que te reciben, la misma sencillez y el mismo protagonismo de siempre que le dan al comensal, como ellos mismos suelen decir: “sin vosotros El Bulli no sería posible” y estamos hablando del nº 1 del mundo!!!

Y me he vuelto a encontrar con sabores cercanos y sabores lejanos, tan bien oficiados, tan bien emparejados, tan bien servidos y tan increíbles. A El Bulli no solo se va a comer, en el sentido de llenar el estómago, también se va a divertirse, allí el tiempo vuela como en una buena función de teatro. Fueron 34 platos y el tiempo se esfumó….

En esta presentación doy mas importancia a las fotos, es lo que realmente importa, que podáis percibir y sentir lo mismo que sentimos nosotros delante de cada plato. Me hubiese gustado explicarlo mejor, pero para eso tendría que haber tenido papel y lápiz a mano y eso habría conducido a perderme parte del espectáculo. No estaba dispuesta!!!

A Ferrán Adriá le han salido muchos imitadores, que abren sus restaurantes con mayor ó menor fortuna, ó se ponen al frente de una cocina utilizando su paso por el Bulli como carta de presentación. Seguro que tienen un bagaje muy importante de conocimientos, pero el que quiera saber como es la cocina de El Bulli tiene que ir a El Bulli. Que no te lo cuenten. Allí no hay nada que se pueda copiar, bueno algo sí: la sencillez, la cercanía, el trabajo, la paciencia…la cual, muchos de los jóvenes de hoy en día carecen.

Y hablando de copiar, el propio Ferrán Adriá ha contado muchas veces que su concepto de cocina cambió, cuando en uno de sus viajes a Francia –en un congreso- le preguntaron a Jacques Maximin (*) “¿Qué es la creatividad?” Y contestó: “creatividad es no copiar”. De esa frase le vino el cambio y vio que todo es posible.

(*) gran cocinero francés e inspirador –con su famosa frase- de la cocina espectáculo de Ferrán Adriá.

Vamos a entrar a El Bulli:

Desde el exterior, el ventanal, es lo primero que vemos

PAÑUELO :

una teja con distintos sabores que fuimos

pellizcando



MOJITO Y CAIPIRINHA:
unas cañas impregnadas en los licores, clavadas

en hielo

TÉ DE UVA Y CASSIS:
un coctel de cassis al que añadían unas gotas de té de uva

CAMARÓN:

presentado en un cuenco de bambú sobre algas

la cola pelada y casi cruda. PERFECTO

GLOBO DE GORGONZOLA:

estaba helado y predominaba, por encima de los demás sabores,

el gorgonzola.

Le dieron un golpe y a pellizcar de nuevo

CACAHUETES MIMÉTICOS:

aquí nada es lo que parece, la sensación era comer un cacahuete con cascara

-por su forma- pero era una ligera masa con mucho sabor a cacahuete

GALLETA DE SÉSAMO:

una fina galleta con cítricos

CRISTAL DE PARMESANO:

!!TREMENDO¡¡

FLOR EN NÉCTAR:

había que sorber la flor por el tallo y de ahí salia el

néctar

ESPONJA DE COCO:
a los que nos gusta el coco, nos recordaba

los trozos de las paradas de las ferias

GALLETA DE TE

CARISA ELÉCTRICA:
es un gusto raro, fuerte, un fruto de Cerezo de Natal que abrasa la boca.

BOCADILLO DE MANZANA:
el pan no era pan, se fundía en la boca

CANAPÉ DE JAMÓN Y GENGIBRE:

LENTEJAS DE MONTJOI:
uno de los mejores platos, el sabor intenso a lentejas

lo proporcionaba el caldo, las "lentejas" eran una esferificación con sabor a mantequilla y queso, muy cremoso

TÁRTAR DE TUÉTANO:
plato estrella, ostra con espuma

y tuétano gelatinizado

sobre hojas crujientes

PISTACHOS TIERNOS:
mezcla de almendras tiernas, pistachos en gelatina

y pistachos crudos

BERBERECHOS CON YUZU:
berberechos cubiertos de gelatina de YUZU e hinojo crudo.

El YUZU es un cítrico raro originario de Japón

LECHE DE SOJA CON SOJA:

sigue la influencia oriental

aquí había de todo

ORTIGUILLAS AL TÉ:

la espuma sobre las ortiguillas, las huevas...

HUEVA'S:
las huevas de erizo sobre un tablón de oro

ROSAS/ALCACHOFAS:
una alcachofa distinta, el caldo, las hojas...

SHABU-SHABU DE PIÑONES:
había que mojarlos en el caldo,

cada uno tenia distinto sabor

LLANEGA:
... y llegaron las setas envueltas en celofan
!!SENSACIONALES¡¡

la espuma con el mismo sabor, al abrir la bolsa salía el olor a setas

SOPA DE MISO:
con un potente sabor a esta proteína vegetal

ESPARDEÑAS GELEÉ:
las había auténticas y falsas gelatinizadas

!!TREMENDO¡¡

MOSHI DE BONIATO CON SORBETE DE CAQUI:
pues lo que se ve

ESTANQUE:
cristales helados y dulces que había que ir rompiendo

HOJALDRE DE PIÑA

MARSHMALLOW DE CHOCOLATE

ROSAS

MOLUSCOS:

dentro de las conchas habia distintos néctares con sabores de fruta

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Y como fin de fiesta, supliendo a los "Petits Fours", nos trajeon los

"MORPHINGS"

Una gran caja, como si de puros se tratara y en cada cajón

distintas variedades de chocolates con diferentes formas,

sabores y colores.

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VINOS:

INFLORESCENCE: champagne

COMTESSE MARIE DE FRANCE 1998: champagne

VATUILLE 2004: D.O. Bierzo

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APERITIVO DE MORTADELA Y PARMESANO

APERITIVO DE MORTADELA Y PARMESANO


Ingredientes:

- mortadela italiana en lonchas muy finas
- parmesano reggiano recién rallado
- Reducción vinagre balsámico

Para este rico y sencillo aperitivo, sólo necesitamos una mortadela italiana de gran calidad y que la loncha sea grande, queso parmesano y la reducción de vinagre.

Extendemos la loncha como veis, en el centro ponemos el queso rallado y unas gotas de vinagre balsámico muy reducido, hacemos un paquetito y lo cerramos con un palillo ó con cebollino. Solo hay que tener en cuenta que la mortadela al ser muy fina, no tenga algún agujero, se nos iría el relleno.

Me lo explicó un italiano y se lo agradezco mucho, porque lo de la mortadela con el queso, ya lo había probado, pero esas gotas de la reducción, son todo un acierto.

Carmen
Octubre 2009